團膳業者要驗什麼?

1. 學校應加強餐廳、廚房、員生消費合作社之衛生管理。
2. 各級主管機關或學校應辦理前項設施相關人員之衛生訓練、進修及研習。
3. 學校餐飲衛生管理，應符合食品安全衛生管理法第八條第一項所定食品之良好衛生規範準則。
4. 各級主管機關應督導學校建立餐飲衛生自主管理機制，落實自行檢查管理。學校每週應至少檢查餐飲場所一次，並予記錄；其紀錄應保存三年。
5. 各級教育主管機關應會同農業及衛生主管機關定期抽查學校餐飲衛生，每學年至少一次，並由農業或衛生主管機關抽驗學校食品之衛生安全及品質。
6. 第一項及第四項之管理及督導項目、方法、稽查及其他應遵行事項之辦法，由中央主管機關會同中央衛生主管機關定之。

無論是學校自設廚房或是盒餐業者等，供應校園營養午餐團膳的把關與檢驗絕不可少！根據衛福部食藥署統計，2019年學校食物中毒案件共有86件，造成4,017人食物中毒，占全年度中毒人數比例達57.8%，超過半數。

食品中的微生物可能會影響食品品質，甚至導致食物中毒的發生，根據根據衛福部食藥署統計，造成2019年導致食物中毒的常見細菌前3名分別為:

1) 金黃色葡萄球菌
常見存在皮膚和貼膜上，如果烹調人員手部有化膿傷口，是主要污染來源，產生的腸毒素即是食物在高溫烹調仍無法破壞，因此會引發急性腸胃炎、脫水甚至休克的食物中毒情況。

2) 仙人掌桿菌
土壤中的微生物，容易透過灰塵或昆蟲為污染食物，常見便當或餐點製作完成後在室溫擺放過久，而會產生毒素，引起的食物中毒症狀有嘔吐、腹瀉、頭暈、發燒、四肢無力等。

3) 沙門氏桿菌
存在於動物的腸胃道，常見被污染的食物是肉類或雞蛋，會引起腸胃炎、發燒、發冷、頭痛等症狀，老人或小孩生食雞蛋，則可能造成敗血症危害生命。

團膳業者除了針對衛生安全要進行「微生物檢驗」之外，對於使用的原料也要檢驗「真菌毒素、農藥殘留、動物用藥殘留、重金屬等」。

成品

• 微生物：團膳最主要會發生的食品安全危害就是微生物污染，如果餐點在製作過程中污染或是烹調不完全，造成微生物殘留，在運送過程中也未保持適當溫度，就有可能造成微生物大量繁殖，輕則食品變質產生不當氣味或型態，重則造成食物中毒。常見的微生物污染有大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、黴菌及酵母菌、仙人掌桿菌。

原料

• 動物用藥殘留：肉、蛋、海鮮
• 農藥殘留：蔬果類、動物產品、穀類豆類
• 黴菌毒素：穀類、豆類、油脂、辛香料
• 重金屬：油脂、穀類、豆類、蔬菜水果、肉、蛋、海鮮、藻類、蕈菇類、辛香料

食品添加物：

• 防腐劑：麵包饅頭、豆類食材、調味料、加工肉品、乾貨類
• 漂白劑及殺菌劑：海鮮、豆類食材、乾貨類
• 著色劑：調味料
• 甜味劑：調味料
• 保色劑：加工肉品

如需更多資訊或有任何疑問，歡迎與我們聯繫，我們將竭誠為您服務，謝謝您！