丙烯酰胺檢驗

歐陸小故事分享 - 首度發現食品中的丙烯酰胺

1997年，一條穿過瑞典西南山區的新火車隧道的牆壁被封死後不久，附近水道中的魚開始死亡，牛群出現了癱瘓的跡象。當局立即進行調查，當時於 Lidköping的 Eurofins團隊AnalyCen AB對水，土壤和沈積物進行了大量的初始測試。發現魚和牛問題的原因是未聚合的丙烯醯胺和羥甲基丙烯醯胺的大量洩漏（丙烯醯胺是生產無毒聚合物聚丙烯醯胺的原料）。

進一步的調查表明，該地區的小河和地下水受到廣泛污染，隧道施工中使用的灌漿材料中同時含有丙烯醯胺和羥甲基丙烯醯胺。對當地居民和暴露在建築工人的擔憂都在增加，但是斯德哥爾摩大學化學系進行的測試表明，即使在對照組中，丙烯醯胺的背景水平也“相對較高”。這意味著必須有另一個暴露源。

1998年，當Eurofins Sweden完成了全面的飼料和食品分析時，這一來源就變得很清楚了，這一突破性發現使加熱食品中形成了丙烯醯胺。與斯德哥爾摩大學的合作夥伴關係看到了一個龐大的項目，其中涉及廣泛的分析以及各種食品的油炸，烘烤和煮沸，以更好地了解正在發生的事情。

研究小組發現，當在某些蔬菜中以及某些馬鈴薯中以較高的濃度發現天門冬醯胺時，在某些醣類存在的情況下將其加熱至高溫，就會形成丙烯醯胺。高溫烹飪方法（例如油炸，烘烤或烘烤）更可能產生丙烯醯胺，但只有在加熱到高於120攝氏度（華氏248度）的溫度時才可能產生丙烯醯胺。

食物加熱是很常見的食品加工與處理方式，除了能減少食物中微生物之外，也能增添食物的色香味或改變質地、口感，但是食品經過高溫處理可能也會產生其他物質，而「丙烯醯胺」就是時常被提及關注的物質之一。

2002年4月在瑞典公佈的工作報告中首次發現丙烯酰胺存在於某些經高溫烹調的食品中。自此，聯合國糧食農業組織（FAO）和世界衛生組織聯合委員會（WHO）得出結論，就是需要更多的研究去深入了解其對健康的影響。根據動物試驗，丙烯酰胺會導致癌症，但卻一直沒有關於丙烯酰胺和人類癌症之間關係的研究。

2018年歐盟立法執行，強制要求降低食品中丙烯醯胺含量至最新基準值或更低，2016年國內衛福部食藥署也發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，提出14項食品的丙烯醯胺含量指標，雖然為強制性規定也無罰則，但會監控抽查並發布檢驗結果，作為消費者選購的參考。

食品中丙烯醯胺指標值*

備註：* 參照歐盟（European Union）2013/647/EU 之食品中丙烯醯胺指標值訂定。 ** 參照我國歷年監測資料訂定。

表中未明列之食品類別，食品業者仍應自主管理，導入 HACCP 之原理，減少食品製程中丙烯醯胺之形成。

韓國食品藥品安全部（MFDS）為了對在高溫中烹飪、加工食品時可能產生的丙烯醯胺提前進行預防性安全管理，韓國設定了各類食品的建議限量，嬰幼兒食品、穀類：0.3 ppm以下，咖啡：0.8 ppm以下，點心、炸薯條、茶類、穀類加工品及即食食品：1 ppm以下，計畫從2021年1月1日開始實施。

歐陸可提供可靠和高靈敏的檢測和定量的丙烯酰胺分析方法。使用API​​ 4000，世界上最靈敏的三重四極桿LC-MS - MS系統，ECAL採用的方法靈敏度達到億分之10. LC - MS - MS的研究方法在最受關注的食品中已獲得歐洲研究人員和美國食品和藥物管理局的認證。該方法是基於高壓液相色譜串聯質譜的檢測，用於分析許多複雜食物中丙烯酰胺含量的方法。即使在低濃度中，它也是所有食品安全和研究機構最可靠的分析方法。