保存測驗之包裝食品有效期限評估
為提供食品製造業者在評估及訂定其所製造之包裝食品有效日期之參考依據，業者可參考食品衛生管理法第22條第1項第7款及第24條第1項第5款標示有效日期，自行擬定適用之有效日期評估/訂定計畫，以自主管理訂定食品之有效日期，確保食品在有效日期內，無變質、腐敗或其他違反食品衛生管理法規之情事發生。
食品的品質變化及有效日期訂定，受原料、製程、運輸、儲存及販售環境等因素影響，因此應依前述之個別情況設計保存試驗，找出可能造成食品劣變因子，然後選擇評估食品品質或安全性的分析方法及評估指標，透過微生物分析、成分分析、物理及化學分析、感官品評等指標作為制定有效日期的依據。
保存試驗評估指標
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微生物指標 |
物理化學指標 |
成分分析 |
感官品評分析 |
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1. 總生菌數 |
1. 水分 |
依客戶宣稱或標示之成份執行分析 |
1. 顏色 |
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2. 大腸桿菌 |
2. 水活性 |
2. 外觀 |
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3. 大腸桿菌群 |
3. 過氧化價 |
3. 風味 |
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4. 黴菌及酵母菌 |
4. 酸價 |
4. 組織 |
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其它病源菌： 可於保存試驗第0點確認產品安全性 （沙門氏菌；李斯特菌；金黃色葡萄球菌；志賀氏桿菌；仙人掌桿菌） |
5. 酸度 |
5. 口感 |
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6. 游離脂肪酸 |
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7. TVBN |
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8. 組織胺 |
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9. pH值 |
食品保存試驗-擬定試驗計畫
相關名詞定義
- 包裝食品：係指經固定密封包裝且可延長保存時間之食品。
- 保存期限：在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持產品價值的期間，其為時間範圍，例如「保存期限：二年」。
- 有效日期：在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持產品價值的最終期限，應為時間點，例如「有效日期：Ο年Ο月Ο日」。
- 水活性(aw)：係指食品中自由水之表示法，為密閉容器中該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值。
- 感官品評(sensory evaluation)：以科學的方法，藉著人的視、嗅、味、觸及聽等五種感覺，測量與分析食品外觀、風味及質地等感官品質的方法。
- 產品價值(product value)：係包括食品的衛生安全、營養品質及感官品質。
- 保存期限的加速試驗(accelerated shelf life studies)：通常以提高溫度的方法，故意的加速產品劣化，以估算在所建議的正常儲存條件下的產品保存期限。
資料來源：市售包裝食品有效日期評估指引